每次与南方朋友聊天，谈及地域与饮食，话题可谓无穷无尽。而给我印象最深的，是他们几乎众口一词地称赞东北酸菜好吃。
    酸菜居然有如此大的魅力，以至于博得有着深远饮食文化底蕴的南国朋友的青睐，倒是大大出乎我的意料。在我们这些土生土长的东北人眼里，在生活水平已明显提高的今天，我们也得公认：尽管鸡鸭鱼肉、各类鲜菜应有尽有，可我们依旧钟情于酸香适口、风味独特的酸菜。
    东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的。它的腌制过程极其简单，甚至可以说有些粗糙。用料仅为白菜、盐和水。当然，再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧，也有规律可循。酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜，因其叶少帮多，纤维粗长。圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿。往缸里撞时一定要实成些。关键是放盐这一步骤。撞好一层菜要撒上一些盐。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜；盐少了又会腐烂，前功尽弃。再有，生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学，还可有效利用缸的容积。快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法，简便易行，很快推而广之。
    酸菜的发酵大约需要一个月时间，要求温度在10——15度之间。那些刚搬入集中供热楼房里的人们，每年秋季都会为腌酸菜发愁。可渐渐地，他们的酸菜情结就都落实到位了：或在楼房走廊放置酸菜缸，或去住平房的亲朋家捞。
    发透的酸菜帮白叶黄，汤清味儿香，用其炖、炒、烩、做饺子馅、打卤子皆可。白菜堪称百菜之王，“百菜不如白菜”。由白菜腌制的酸菜质地脆硬、纤维坚挺，既保存了白菜的营养，又生发出腌制菜品的浓香，正所谓取长补短、相得益彰。除后两种吃法外，酸菜的切法只有一种：顶刀均匀切成细若牙签的纤纤丝状，这似乎与东北的“粗线条”相去甚远。切之前有一个比较关键的“剽”的过程。即将一片酸菜帮平放到菜板上，薄薄地破成两、三层的手艺。与菜板平行着下刀时，判断要准，用力要适当，只需划开拇指宽的一道口儿，再顺着纤维方向、就着菜帮的柔韧性轻巧地撕下去，像揭开双面胶的浮纸。再将那些剽好的十来片酸菜由前至后依次错开摞在一起，顶刀切成细丝，用清水漂干净攥干水分即可烹调。
    酸菜吃油，确切地讲是很费动物油，尤其是猪油而非豆油之类的植物油。小时候的酸菜之所以不好吃，是因为那时猪肉类的副食奇缺，家里储备的猪油也有限的缘故。那时的冬天，每到饭时，几乎家家都飘着炖白菜或熬酸菜的汤水味儿，都是缺少肉香的寡淡气味。而今却大不相同了，时下虽说鲜肉应有尽有，可人们却深谙“物以稀为贵”之道，吃酸菜时倒喜欢只放很少一点肉了（若一点肉也不放，做出的酸菜就发腥发挺发柴，很不可口）。即使这样，吃到最后，往往是盘里的酸菜不见几丝，肉倒剩下不少。就像老人们常说的：现在虽说东西多了，炒菜却更犯难了。不放肉吧，菜味儿不香，不受吃；放进三两肉，剩下二两半。主要还是生活水平提高了，人们肚里有油水底子厚了，为自身健康考虑不只在乎口感，而是更注重营养均衡这类深层问题了。
    饭店里常见的以酸菜为主料的菜肴有： 渍菜粉、酸菜汤、烩菜，还有借鉴川菜——酸菜鱼（青菜头炖鲜鱼）的做法改良成更适合北方人口味儿的酸菜鱼。
    渍菜粉最普遍。用普通的粗粉条与酸菜丝加肉丝炒成。最好是事先用水泡过多时的粉条（水焯过的没筋性易回生），与肉丝、酸菜丝加少量水小炖一会儿，汤煨得差不多后即成。切忌放酱油，因为酸菜遇酱油就发黑且出苦味儿，影响色泽及口感。
    酸菜汤最好是用五花肉汆的，不放豆油炸锅。汤出锅后再放几只烧好的干红辣椒，带点辛辣味儿，带点焦糊气儿，还透出几分岁月的沉香。这种源于民间艰难岁月的平常吃法，如今也堂而皇之地登上了高级酒店的餐桌，真是“大俗即大雅”！
    东北杀猪菜的主打菜品为烩菜，是用刚杀好、还没凉透的猪肉和大骨头熬出的原汤，加入切好的酸菜，外加只有杀猪时才有的血肠、猪肝、苦肠等诱人吃食，热腾腾、香喷喷，那才“开牙”呢！嘴壮能吃肉的，尽管放开量来吃，平时吃不下多少肉的，也很受感染，连肥带瘦夹了几筷头蘸着蒜泥丢进嘴里。觉出油腻时，就撮几口老汤里的酸菜。那些酸菜丝已经饱吸了浓浓的肉汁儿，油汪汪、亮晶晶，却并不糊嘴，保你吃过几口马上忍不住又去夹肉。
    东北有句话：酸菜炖土豆，硬挺。那是说过去物质匮乏时的一道农家菜。而酸菜炒土豆丝的确是一道很可口很开胃的菜。土豆不像苦瓜那样的“君子菜”，它无论和什么菜一起烹调，都会吸入其味道。可是和酸菜在一起，不管是炒还是炖，都不会像与豆角、牛肉那样发面、起沙，而是发硬、挺实、有点艮，这倒是土豆遇酸菜才会表现的独特一面，正所谓“一物降一物”。
    最为叫得响的，是酸菜油梭子馅儿饺子。油梭子就是猪油渣，即我们小时候在夏天的炖豆角里一不小心吃到的那块金黄喷香的肉干儿。用新鲜的猪肉包的酸菜馅儿饺子也顶顶好吃。要求猪肉肥瘦比例适当，老汤适量，其余作料与其他饺子无异。差异在酸菜上。做馅儿的酸菜不用剽，先横着菜帮切成筷子粗的丝，再与菜丝打斜切成均匀的菱形块儿，切忌乱刀切剁，碎碎糟糟，而且酸菜的比例要占到三分之二，少放豆油，皮薄馅儿大，蒸煮随意。
    以上还只是酸菜的惯常吃法。有一年无意间从废旧的台历上看到一则菜谱——糖醋两丝，属凉菜类。做法很是简单：将酸菜心去叶，菜帮不剽，顺着纤维切成丝，清水漂过，与国光苹果丝码盘。酌以白醋和白糖拌食，酸甜可口，除腻解酒，每每成为我待客时必做的一道冷盘。别说，这道略带神秘色彩的菜名还真蒙住了一些嘴刁的食客，常常是吃到盘子见底也没弄清其原料为何。
    说了这么多酸菜的吃法，还得补充一点：过去的人还用清亮亮的酸菜水洗头，既去头屑又滑爽止痒，并不亚于如今的名牌洗发水。
    在日本生活了几年的同学曾不无感慨地说：还是回咱东北吃的酸菜才有滋有味儿。在东瀛，实在馋酸菜了，就去婆婆家拎一棵。可无论怎样严密包装，在车上都会被对大蒜和酸菜的气味异常敏感的东洋人侧目。即便如此，他们依旧照拎照吃不误。
    在物质产品极大丰富的今天，在饮食方面，人们显然更钟情于不应季的稀缺东西，这种“反串”还很有市场。酸菜也不单单是东北人为解决冬春鲜菜奇缺的主要菜品了。“五方六月臭韭菜，”是因为那时各种时令蔬菜皆已上市。而这时的人们，多喜欢将卷心菜切成丝，再放入老面或白醋，置于阴凉处发酵，少则几日多则一周即可发透，就可像冬天一样享用这一美味了。我居住的这座小城就有一家专门在夏季制作袋装酸菜的小型加工厂，是几个下岗女工自筹资金开办的，产品主要批发给饭店和副食店，生意火着呢！
    去过几座南方的大城市，发现超市里产自东北的袋装酸菜品种还真不少，多是半斤装的切好的酸菜丝，小有名气的“翠花酸菜”尤其畅销。想来那些对东北酸菜情有独钟的南方朋友，不愁吃不到念念不忘的酸菜了。